Qu se considera carne procesada y qu no?

Todo el mundo tiene claro que las salchichas de Frankfurt están hechas de carne procesada, pero, ¿qué pasa con el jamón?, ¿tienen la misma consideración el cocido, el serrano y el ibérico? Ahí ya surgen las dudas e, incluso, hay quien se pregunta si tiene sentido plantearse todas estas cuestiones. Los dietistas-nutricionistas aseguran que sí: diferenciar la carne no procesada de la que sí lo es sirve para comer de manera más saludable.

La carne procesada es aquella que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado, marinado, adobo u otros procesos destinados a mejorar el sabor y preservar el alimento.  “La mayoría contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”, señala la dietista-nutricionista María Merino, directora de equipo de Comiendo con María.

¿Por qué se recomienda evitar la carne procesada?

El principal motivo por el que se aconseja evitar o, al menos, limitar el consumo de carne procesada es porque se ha relacionado con un incremento del riesgo de ciertos cánceres, principalmente el de colon. Tal y como expone Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos, la recomendación surgió “a raíz de un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) del año 2014 en el que se incluyeron las carnes procesadas dentro del grupo de las sustancias carcinogénicas”. El organismo internacional situó en un escalón inferior la carne roja, a la que calificó como probablemente carcinogénica.

El Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer clasifica de forma similar la carne procesada, ya que considera que existe un vínculo convincente entre su ingesta y el cáncer de colon. También relaciona este tipo de alimentos con otros tumores, como el de nasofaringe, el de esófago y el de estómago, pero con una certeza mucho más baja porque las pruebas que existen son más limitadas. Asimismo, según agrega Merino, “también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el de próstata”.

Robles aclara que, aunque los datos epidemiológicos que se extraen de los estudios científicos son contundentes, “las razones por las que la carne procesada es carcinogénica todavía no se comprenden muy bien”. Hay varias hipótesis, una de las cuales apunta a su elevado contenido en hierro. Otro posible motivo sería la formación de nitrosaminas y otros compuestos tóxicos debido a las altas temperaturas que se alcanzan con el procesamiento.  También podría deberse a la alta concentración de proteínas, que en muchos casos se sumaría al bajo consumo de fibra y contribuiría al daño progresivo del colon. Asimismo, hay quien considera que la clave podría estar en la oxidación de las grasas.

“Lo que aumenta el riesgo es la mala calidad de la carne”, indica Merino, quien precisa que en las carnes procesadas “no se utiliza la mejor de las carnes, sino los sobrantes, restos o partes feas y desechadas”. También hay que tener en cuenta “todo lo que les añaden: grasa (con glifosato, furanos, PCB...), almidones, sal, azúcares, colorantes, conservantes, potenciadores del sabor y muchos más aditivos”.

Dudas frecuentes sobre la carne procesada

Bajo la definición de carne procesada se incluyen numerosos tipos de alimentos: embutidos y fiambres (chorizo, longaniza, salami, chistorra, butifarra, fuet, chóped, patés...), salchichas, hamburguesas, sobrasada, pincho moruno, tocino, panceta, beicon, carne picada, salsas elaboradas a base de carne, caldos de carne, pastillas de caldo de carne, carne en conserva (cecina, carne seca), jamón y un largo etcétera. 

Hay algunos productos cuya clasificación en esta categoría genera dudas porque el ideario popular suele relacionarlos con un menor riesgo para la salud. A su vez, hay otros que se incluyen erróneamente en ella. Estos son algunos ejemplos: 

¿El jamón ibérico es una carne procesada más sana?

Cuando se habla de carne procesada, la gran polémica -sobre todo en España- es si el jamón ibérico debe incluirse en este grupo. “Es una carne procesada por definición”, argumenta Merino, quien reconoce que “no es lo mismo un frankfurt que un jamón ibérico de bellota, por el procesamiento, tipo de carne e ingredientes”. A pesar de ello, “la recomendación es la misma para ambos productos”: evitar (o limitar) su consumo. 

Robles considera indiscutible que el jamón ibérico “es una carne de mayor calidad que puede tener mejor valor nutricional y, por supuesto, está mucho más vinculada a nuestra cultura gastronómica y, por lo tanto, a una forma de producción y a unos valores sociales”. Pero todo lo anterior no lo excluye de la categoría de carnes procesadas, por lo que la dietista-nutricionista coincide en señalar que se le aplican las mismas recomendaciones que al resto de productos cárnicos procesados. En resumen, “si alguien va a comer carne procesada, puede tener un mayor valor social y cultural el jamón de pata negra, pero conviene comerlo solo en ocasiones y no pensar que por ser una carne de mayor calidad por su tipo de producción vaya a ser la panacea y se salte las recomendaciones”.

¿Mejor salchichón de pavo que de cerdo?

La de pavo es una carne blanca con menos grasa saturada que la de cerdo. Por eso, las recomendaciones sobre consumo semanal de carne priman su consumo. Sin embargo, cuando se compara un salchichón (o un chorizo) de pavo con otro de cerdo, “la mejora es insignificante”, advierte Robles. Puesto que se trata en ambos casos de carnes procesadas, ya no importa tanto el animal del que procedan porque lo que cobra relevancia es el procesamiento, que se debe evitar en la medida de lo posible. “Ni la OMS ni el Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer hacen distinciones entre especies de animales o tipos”, corrobora la tecnóloga de alimentos.

¿Las hamburguesas de carnicería son carne procesada?

En principio, las hamburguesas se consideran carne procesada. Sin embargo, hay alguna excepción. Por ejemplo, no entrarían en esa categoría las que se elaboran a partir de una pieza de carne picada en la propia carnicería. “Algunas salchichas frescas tampoco se clasifican como procesadas porque son, asimismo, carne picada”, apunta Robles. Como norma general, concluye, “si es una carne fresca que nos están preparando en el momento, no se consideraría una carne procesada”. No obstante, advierte que es conveniente hacer una valoración “caso a caso para ver si ha habido algún tipo de tratamiento”.

¿Se puede hablar de carne procesada y ultraprocesada?

Sí. El jamón es carne procesada; la lata de carne estofada y las salchichas de Frankfurt son ultraprocesadas.

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