Estos son los riesgos de comer la carne cruda y el pollo poco hecho
Comer carne cruda puede ser más peligroso de lo que la gente piensa. “Los riesgos de consumir este tipo de productos proceden de los patógenos o bacterias que están en el sistema gastrointestinal del animal que ingerimos”, señala Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (@gominolasdpetro) y divulgador científico.
Con la cocción “se eliminan las bacterias y los parásitos que puede contener la carne”, indica Domingo Carrera, médico especialista en Nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas (CMED). Al comerla cruda “se mantienen esos microorganismos que pueden producirnos una intoxicación alimentaria”.
Los principales microorganismos que encontramos en la carne cruda son parásitos como “el Toxoplasma Gondii y bacterias como el E.coli, el Vibrio Cholerae, la Listeria Monocitógenes, la salmonela, el campylobacter, el clostridium y la yersinia”, enumera el experto de CMED.
Los que consumen este tipo de carne suelen hacerlo porque les gusta el sabor y porque creen que es más sana, al mantener los nutrientes intactos. Como señala Carrera, es cierto que “la carne cruda mantiene todas las proteínas intactas y algunos enzimas que ayudan en procesos metabólicos y también que preserva intactas todas las concentraciones de hierro, zinc, calcio y potasio, las dosis de vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A y E, así como todos los aminoácidos esenciales y la creatina”, pero “también conserva toda la grasa, que en la carne roja es grasa saturada y perjudicial”. Además, al cocinar la carne “sólo se pierde algún nutriente y no en toda su concentración”, de hecho, lo que más se desnaturaliza con la cocción son las proteínas y las enzimas”, indica.
¿Qué carne es peor para comerla cruda?
La carne que más riesgo para la salud presenta es, sin duda, la de pollo. “Es la carne que suele estar más contaminada”, asegura Lurueña, y la bacteria más prevalente en este animal es el campilobacter que, además, “es la que más casos de intoxicación produce en Europa” (relacionados con el consumo de carne). El Escherichia Coli y la Salmonella “son otras bacterias que suelen encontrarse en este tipo de carne”, añade Carrera.
En principio, “la carne que se vende es segura pero, en el caso concreto del pollo, es muy difícil evitar los riesgos de intoxicación si no se cocina bien”, incluso el pollo poco hecho tiene sus riesgos. “Cuando se cocina poco la carne, el riesgo es menor, pero sigue existiendo”, apunta Lurueña. ¿Cómo se contamina la carne? Según detalla Lurueña, “la contaminación se produce en el matadero cuando se visceran los animales y se tiene contacto con las partes internas. Aquí es cuando las bacterias pasan a la carne”.
En cuanto a la carne de ternera (en forma de carpacho o steak tartar…), los riesgos son menores pero también existen, sobre todo con los productos elaborados en casa. “Cuando preparamos este tipo de platos lo que hacemos es comprar la carne y triturarla, por lo que las posibles bacterias se expanden por todas las superficies”, alerta Lurueña.
Pero si alguien se quiere arriesgar a elaborar un steak tartar o un carpacho en casa, es importante seguir una serie de consejos de seguridad alimentaria.
En primer lugar, según recomienda Carrera, “la carne debe ser de buena calidad, que haya pasado todos los controles sanitarios, que esté envasada al vacío preferentemente y donde no se rompa la cadena del frío”. Si está congelada y se descongela “hay que comerla inmediatamente”, indica, y si es fresca “se deberá comer el mismo día que se compre”.
“Nunca deberá exponerse al sol o a altas temperaturas antes de su consumo”.
Sobre su preparación, añade: “Es bueno marinarla con limón o vinagre, que actuará como antiséptico, o con especias, como la pimienta, el jengibre y el curry”, aunque, como advierte Lurueña, “este proceso no será suficiente para matar todas las bacterias” .
Otro consejo de Carrera es “golpear con un mazo de cocina antes de comerla para romper un poco las fibras y que se digiera un poco mejor”.
¿Qué ocurre con la comida preparada?
En opinión de Lurueña, si se quiere consumir carne cruda, la mejor opción serán los platos elaborados y envasados. “El sushi o el carpacho envasados son alternativas más seguras que las elaboradas en casa porque las fábricas mantienen una limpieza extrema y, además, realizan controles para comprobar que los patógenos no están presentes en los productos”, informa Lurueña. Esta carne sí se puede consumir sin riesgo ya que “se garantiza que no tienen patógenos de ningún tipo, gracias a los análisis que realizan los fabricantes”.
En cuanto a los restaurantes, el riesgo sería similar al de cocinarlo en casa. “En estos establecimientos se hacen análisis de las superficies de trabajo y de los utensilios que se utilizan para elaborar los platos pero no se analiza la carne”, advierte.
El congelado no sirve para todo
Muchas personas creen erróneamente que el congelado de la carne elimina todas las bacterias que pueda tener, pero no es así. “Esto solo ocurre con el anisakis (un parásito de entre 20 y 30 milímetros de largo cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas). Los organismos pluricelulares sí se mueren con la congelación, pero las bacterias resisten sin problema a temperaturas muy bajas”.
Por tanto, congelar la carne previamente no reduce los posibles riesgos de intoxicación bacteriana. Este consejo también se debería aplicar al jamón serrano. “Congelar el jamón elimina los parásitos pero no las posibles bacterias, por eso no se aconseja su consumo durante el embarazo”.
Personas de riesgo
En cuanto a qué personas no deberían consumir carne cruda en ningún caso, Carrera informa: “No deben hacerlo personas con las defensas bajas, enfermos crónicos de cáncer, diabetes, enfermos del corazón, con enfermedades autoinmunes, personas con infecciones crónicas o agudas, ya que su sistema inmunitario está deprimido o comprometido o toman medicamentos que bajan las defensas”.
Tampoco deberían tomarla “los niños, al estar su sistema inmunitario todavía inmaduro, ni los ancianos, al estar deprimidos”. En la mujer embarazada tampoco se aconseja su ingesta ya que “pueden pasar las bacterias al feto y dar infecciones fetales con riesgo de malformaciones”.
Para finalizar, tampoco será recomendable para “adultos sanos que tengan gastritis o problemas digestivos que afecten al colon,a la vesícula, al hígado o al páncreas, ya que no la digerirán bien”, concluye.
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